Accords avec la Truffe
La trufa blanca y la trufa negra tienen la capacidad de dar sabor a los alimentos. Tienen un valor apetecible que enriquece el plato cuando se añaden.
Desde el inimitable aroma hasta llegar al sabor. Ni siquiera es difícil de digerir y tiene excelentes valores nutricionales. En definitiva, un tubérculo que se puede combinar con diversos platos en la cocina, como veremos más adelante, y que es bueno para la salud. También habló de él Carlo Cracco, uno de los chefs más conocidos por su participación en diversos programas de televisión:
“Lo conoces pero no sabes definirlo, lo percibes pero no lo saboreas, te acercas a él pero no captas su alma. Fénix árabe de la gastronomía internacional, utopía de los sentidos, la trufa es esencialmente perfume, y sólo después también sabor”. Una manera poética de definirlo.
Así que estos son acuerdos. Los gourmets deciden pedir que no se agreguen trufas a platos demasiado elaborados, ya ricos en condimentos y salsas. De hecho, demasiados sabores esconderá el único aroma, que ya no podrías percibir con claridad. Por eso, los maridajes deben tener en cuenta este factor: ¿qué alimentos realzan más su sabor?
Aquí hay algunos consejos. Comencemos con las trufas frescas. Son excelentes como condimento de entrantes, tortillas, carpaccios de carne y pescado, picatostes calientes, vieiras, tortillas, toppings para adornar entrantes o carnes.
Para las trufas en conserva, en cambio, la mejor combinación la dan los entrantes, carpaccios de carne y pescado, revueltos y tortillas. Las salsas de trufa son buenas para condimentar entrantes, huevos revueltos, tortillas, pero también chuletas, pechugas de pollo. Y luego escalopes, carpaccios de pescado y carne, picatostes calientes, guarniciones para acompañar entrantes y carnes.
La mantequilla de trufa es excelente en aperitivos, chuletas, tortillas, huevos fritos, canapés y picatostes calientes. Por último está el aceite de trufa, ideal para carpaccios de carne y pescado, mahonesas, entrantes, risottos, legumbres cocidas, pescado cocido o aperitivos de carne o carne y pescado.
Quelques règles sur les truffes blanches et noires
Il y a quelque chose que vous devez garder à l’esprit lorsque vous avez des truffes disponibles dans la cuisine.
Le blanc s’utilise de préférence cru, râpé ou en fines lamelles directement sur l’assiette ; le noir ne peut être utilisé qu’en cuisine, il est donc plus adapté aux plats chauds. Cependant, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson et de ne jamais le faire frire. Autre conseil : si vous avez conservé la truffe au réfrigérateur, avant de l’utiliser en cuisine, vous devez la laisser revenir à température ambiante, en laissant s’écouler environ une heure depuis que vous l’avez sortie du réfrigérateur.
N’oubliez pas que lorsque vous achetez une truffe, théoriquement le carrier doit déjà avoir effectué un nettoyage préventif, en enlevant l’essentiel de la terre. A la maison, il est nécessaire de faire un nettoyage en profondeur à l’eau douce, notamment pour la trèsprisée truffe blanche. Il faut donc utiliser une brosse à dents à poils souples et un chiffon humide : le premier pour enlever les résidus de terre, le second pour enlever les taches.
Algunas reglas sobre las trufas blancas y negras
Hay algo que debe tener en cuenta al tener trufas disponibles en la cocina.
La clara se utiliza preferiblemente cruda, rallada o en finas tiras directamente en el plato; El negro solo se puede usar para cocinar, por lo que es más adecuado para platos calientes. Sin embargo, es mejor añadirlo al final de la cocción y nunca freírlo. Otro consejo: si has guardado la trufa en el frigorífico, antes de usarla en la cocina, debes dejar que vuelva a temperatura ambiente, dejando pasar aproximadamente una hora desde que la sacaste del frigorífico.
Recuerda que cuando compras una trufa, teóricamente el cantero ya debe haber realizado una limpieza preventiva, eliminando la mayor parte de la suciedad. En casa es necesario hacer una limpieza a fondo con agua dulce, especialmente para la preciada trufa blanca. Por lo tanto, es necesario utilizar un cepillo de dientes con cerdas suaves y un paño húmedo: el primero para eliminar los residuos de suciedad, el segundo para eliminar las manchas.
Mais s’il en reste un peu, il peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours, pas plus de 3-4. Tout d’abord, il faut bien le sécher et le mettre dans un récipient pouvant être fermé hermétiquement, accompagné de quelques feuilles de papier essuie-tout absorbant. Vérifié tous les jours, cependant, si la serviette en papier devient trop humide, vous devez la remplacer par une nouvelle.
¿Sabías que las trufas se deben comer todas juntas?
Pero si queda un poco, se puede almacenar en el refrigerador por un par de días, no más de 3-4. En primer lugar hay que secarlo bien y ponerlo en un recipiente que se pueda cerrar herméticamente, acompañado de unas hojas de papel toalla absorbente. Revisado diariamente, sin embargo, si la toalla de papel se moja demasiado, debe reemplazarla por una nueva.
