La trufa es un hongo subterráneo (vive bajo tierra), que crece bajo las raíces de algunos de los árboles más comunes de nuestra región como robles, avellanos, chopos y tilos: gracias a la relación simbiótica denominada micorriza, la trufa y las plantas intercambian agua, alimentos y sales minerales.
Observando la trufa vemos en el exterior una corteza llamada periodo que, según la especie, puede ser lisa o rugosa, mientras que en el interior está formada por una masa carnosa, la gleba, que difiere según el tipo de trufa.
Las cuatro especies principales que se utilizan en la cocina son la morralla, la presa negra, la morralla y la morralla negra de verano (también llamada escorzona).
Trufablanca o Trifola TuberMagnatum Pico:
Cosecha: del 1 de octubre al 31 de diciembre, según calendarios regionales.
Características organolépticas: superficie lisa de color amarillo ocre o amarillo oliva. La pulpa interna es de color blanco amarillento con tonalidades parduscas que varían según la maduración, el tipo de suelo y el tipo de planta en la que vive en simbiosis: por ejemplo, las trufas que crecen cerca de un roble tienen una gleba de color avellana, las que viven cerca de las hayas, son más rojizas. Tiene una fragancia inconfundible y particularmente acentuada.
Hábitat: está especialmente extendida en Umbría, Piamonte, Toscana y Marche.
Trufa negra de Norcia o Tuber melanosporum Vittadini
Vendimia: del 15 de noviembre al 15 de marzo, según calendarios regionales
Características organolépticas: El periodo se presenta como una superficie verrugosa negra, a veces con pequeñas áreas rojizas si el producto está inmaduro. La gleba es de color negro-marrón con venas blanquecinas muy densas. La fragancia es aromática, no demasiado picante y el sabor sigue siendo delicado.
Hábitat: Ampliamente distribuida en los Apeninos centrales, especialmente en Umbría, Piamonte y Véneto, se puede cultivar en suelos adecuados especialmente reforestados con determinadas especies de árboles.
Trufa negra de verano (Scorzone) o Tuberaestivum Vittadini
Cosecha: 1 de mayo al 31 de agosto
Características organolépticas: el peridio tiene un color negro, con las típicas verrugas grandes y salientes que lo caracterizan. La gleba es de color avellana con muchas vetas blanquecinas más o menos finas. El aroma es más delicado que otras trufas negras y el sabor recuerda a los hongos porcini.
Hábitat: la trufa negra de verano entra en simbiosis con muchos tipos de plantas como el avellano, el carpe, el haya, el abedul y el pino. Se encuentra en toda la zona central de los Apeninos, es decir, en Umbría, así como en Campania, Emilia-Romaña y Piamonte.
Trufa Bianchetto (tambiénllamada Marzuolo) o Tuberborchii Vittadini o TuberAlbidum
Trufa Bianchetto (también llamada Marzuolo) o Tuberborchii Vittadini o Tuber Albidum
Cosecha: 15 de enero al 30 de abril
Características organolépticas: el periodo es liso y el color puede variar entre ocre blanco y naranja oscuro o muy oscuro. La gleba que inicialmente es blanquecina, con la maduración toma un color marrón y rojizo, también tiene venas bastante ramificadas y blanquecinas que se oscurecen con el tiempo; el olor es penetrante y recuerda al ajo.
Hábitat: la trufa Bianchetto es una variedad mucho más extendida que otras especies, se encuentra en bosques caducifolios y coníferos de toda Italia gracias a su capacidad de adaptarse a diferentes tipos de terreno, puede entrar en simbiosis con muchas especies vegetales.
